Zucchinikuchen loves lemon curd

Dieser Kuchen ist ein Alleskönner!  Er passt perfekt in die von mir sehr geliebte "Landfrauenküche" und schmeckt auch noch nach 2 Tagen frisch. Obwohl er uns Kuchenliebhabern das Gefühl gibt, etwas Gutes für unsere Gesundheit  zu tun, schmeckt er überhaupt nicht "veggie", sondern einfach unglaublich aromatisch und vor allem super saftig.

Das Nussige der Mandeln harmoniert ganz toll mit dem Zuchinigeschmack. Und falls man mal Lust auf anderes Gemüse hat, kann man die Zucchini ganz beliebig durch Karotten oder Kürbis austauschen und so hat man ein tolles Basisrezept für "Gemüsekuchen" zur Hand.

Zutaten für 1 Kuchen:

300 g geriebene Zucchini
80 g weiche Butter
100 g Kristallzucker
40 g brauner Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier
280 g Mehl
70 g gemahlene Mandeln
1 EL Backpulver
1 Prise Muskatnuss (evt. Zimt)
2 – 3 EL Lemon Curd

Den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine viereckige Backform (oder jede andere) leicht fetten, etwas Backpapier nass machen, zusammen knüllen und in die Form platzieren. So bleibt das Papier schön in Form und gibt beim backen (ähnlich wie bei Brownies) Feuchtigkeit in den Teig.

Ich habe die quadratische Springform 24 cm von der Firma "Original Kaiser" verwendet. Eine richtig gute Investition: der Teig backt absolut gleichmäßig und geht darin super auf. Und da man den Rand super leicht entfernen kann, hat man den perfekten Backbegleiter.

Die Zucchini schälen, entkernen und klein reiben. Die weiche Butter mit dem Zucker, braunem Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz schaumig weißlich schlagen, dann nach und nach die Eier unterheben. Die Zucchini dazu geben. Die trockenen Zutaten, also das Mehl, Mandeln und das Backpulver mischen, dann zum Teig egben und mit ein, zwei Bewegungen locker unterheben.

Mit der Muskatnuss (eventuell Zimt, falls gewünscht) und dem Lemon Curd glatt rühren, dann in die Form streichen und den Kuchen ca. 25 - 30 Minuten goldgelb backen. Beim Stäbchentest darf er ruhig noch leicht feucht sein.

70 g Puderzucker
2 EL Lemon Curd
20 g gehackte Pistazien

Den Puderzucker mit dem Lemon Curd und etwas Wasser glatt rühren, so dass eine dickflüssige Glasur entsteht, diese über den Kuchen träufeln und mit den Pistazien bestreuen. Und jetzt heißt es genießen und sich auf den Sommer freuen,

habt eine tolle Woche, süße Grüße, Eure Kessy