Das große FONDANT LEXIKON – Tipps und Anregungen für alle

Im Teil 1 der perfekten Torte (siehe hier) bin ich auf das richtige Backen, Befüllen und Fondanttauglich machen eigegangen. Auf dem Weg zur tollen Torte bleibt jetzt also nur noch eins übrig: der perfekte Überzug aus Fondant! Davor graut es einigen ja und viele machen sich Sorgen, dabei ist das gar nicht nötig! Mit ein paar einfachen Tipps wird es auch Anfängern gelingen, und wenn doch nicht, so habe ich hier ein paar Anregungen, damit man nicht von ganz vorne beginnen muss. Doch zu allererst möchte ich auch hier noch einmal sagen, dass auch oder besonders hier beim Fondantüberzug gilt: Übung macht den Meister – und das ist wirklich so! Um so häufiger man eine Torte eindeckt, umso einfacher und schneller geht das! Mein Tip: fangt nicht unbedingt zu einem besonders wichtigen Anlass an Torten zu dekorieren! Auch wenn man gerade dadurch zu diesem Hobby inspiriert wird, so setzt einem das auch ganz schön unter Druck! Es ist wichtig sich an einen genauen Zeitplan zu halten, genügen Zeit mit ein zu planen (irgendwas geht meistens schief;)) und wenn´s geht mindestens einmal vor dem großen Ereignis eine (Probe)Torte gemacht und dekoriert zu haben! Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dem empfehle ich einen Kuchen Dummie aus Styropor. Den könnt ihr bei allen größeren Firmen bestellen, meine beziehe ich immer hier her: „Torten Kram“. Daran lässt es sich super üben! 

Fondant selber machen:
Grundsätzlich können Motivtorten mit Marzipan oder Fondant überzogen werden. Beim Fondant unterscheidet man 3 Sorten: Schokoladenfondant, Gelatinefondant oder MMF (was Marshmallowfondant bedeutet). Für welchen man sich entscheidet ist absolut Geschmackssache. Jede Sorte hat Vor- und Nachteile. Während Gelatinefondant vor der Verarbeitung mindestens 24 Stunden ruhen muss, kann man MMF sofort weiter verarbeiten. Schokoladenfondant ist besonders wegen des leckeren Geschmack sehr beliebt! Oft werde ich nach „weniger süßen Alternativen“ gefragt: Dazu kann ich leider nur sagen – die gibt es nicht! Obwohl der Schokifondant etwas weniger süß schmeckt, ist doch in allen Alternativen der Hauptbestandteil Zucker! Ob man den Fondant nun mit ißt oder nicht, bleibt dabei natürlich Geschmackssache. Für Diabetiker kann ich nur die Möglichkeit ansprechen, zumindest die darunter liegende Torte diabetisch passend zu backen und den Fondant vor Verzehr zu entfernen. Die passenden Rezepte findet ihr hier:

Schokoladenfondant (klick Rezept hier)
Gelatine- Rollfondant (klick Rezept hier)
MMF (klick Rezept hier)

Fertigen Fondant kaufen:
Natürlich hat man auch die Möglichkeit, sich für fertigen Fondant zu entscheiden, der (fast) gebrauchsfertig ist. Am Anfang habe ich den auch lieber bestellt, damit ich ein Gefühl bekommen habe, wie die Konsistenz sein muss, wie er schmecken und sich verarbeiten lassen soll! Nur wenn man weiß wie das Endprodukt sein soll, kann man auch perfekten Fondant selber herstellen. Klickt euch einfach mal ein bisschen durch´s Netz, schaut Euch in Ruhe die jeweiligen Tortenshop Seiten an und vergleicht die Preise. Es gibt ihn in brillianten Farben und es ist natürlich wesentlich zeitsparender ihn fertig zu bestellen. Da ich aber relativ viele Torten herstelle und nicht immer bestellen möchte, mache ich oft MMF und habe daher ein paar Tüten Marshmallows und Puderzucker auf Vorrat zu Hause. Wer eine vegetarische Variante sucht, dem kann ich doch das Bestellen nahe legen: „Callebaut White Icing und SatinIce“ werden ohne tierische Gelatine hergestellt, denn als Elastizitätsgeber dienen pflanzliche Verdickungsmittel.

Wieviel Fondant benötige ich für eine Torte? 
Das richtet sich natürlich nach der Dicke des Überzuges und der Größe der Torte. Ausschlag gebend ist aber nicht nur der Umfang sondern auch die Höhe!
Für eine normale (26- oder 28er Torte) Torte sollte man ca. 1 kg Fondant bestellen. Es wird zwar weniger verwendet werden, aber man muss den Fondant größer als die Torte ausrollen (mindestens plus 10 cm!), damit man sie perfekt überziehen kann. Die Reste werden abgeschnitten. Sie lassen sich ganz problemlos für die nächsten Torten weiter verwenden.

Wie überziehe ich eine Torte? 
An diese Stelle werde ich demnächst ein Video stellen, was alles ganz genau zeigt. Wichtig ist gutes Arbeitsmaterial: Ich empfehle einen Silikonausrollstab, der zwar ein bisschen teurer ist (schaut mal bei ebay), aber die Investition lohnt sich absolut! Natürlich geht es auch mit einem normalen Nudelholz, aber es wird schöner und glatter mit einem Profiwerkzeug. Alternativ habe ich auch schon mal ein sauberes Plastikrohr genommen, man muss sich manchmal auch zu helfen wissen! Empfehlen kann ich für eine Torte einen langen Ausrollstab von mindestens 23 besser 40 cm. Das verhindert, dass man auf der Tortenoberfläche unschöne Kanten hat (dort , wo der kleine Stab zu Ende wäre)

Und jetzt geht´s los: An allererster Stelle muss der Fondant (ob gekauft oder selber hergestellt) gut vorbereitet, sprich geschmeidig geknetet werden. Dafür die Hände leicht mit  Kokosfett(Palmin soft ist ideal) eincremen und den Fondant kneten. Ihr werdet merken, dass er nach ein paar Minuten ganz geschmeidig und auch weicher wird und sich super schön bearbeiten lässt. Dieser Arbeitsschritt ist unabdingbar, muss also gemacht werden. Nur so lässt es sich verhindern, dass der Überzug später reißt! Dann bestäube ich die Arbeitsfläche mit etwas Speisestärke (oder Puderzucker) und fange an den Fondant gleichmäßig in alle Richtungen auszurollen. Dabei drehe ich den Fondant immer etwas weiter, damit ich nur vertikal, also von oben nach unten rollen muss. Noch dazu besteht so nicht die Möglichkeit dass alles anklebt. Habe ich die endgültige Größe erreicht (immer ein paar Zentimeter größer als die Torte, der Rest wird ja abgeschnitten!) Nehme ich in die rechte Hand einen Ausrollstab oder ein Nudelholz und lege den Fondant bis zur Hälfte darüber. Die linke Hand ist am linken Rand des ausgerollten Fondants. Jetzt wird der Fondant mit Schwung mittig auf die Torte gehoben. Ganz toll ist es, wenn ihr einen Helfer habt, der euch die Torte einfach darunter schiebt, wenn ihr sie gerade anhebt. Jetzt erst mal Luft holen ;) Die Ränder noch auf keinen Fall an die Torte drücken. Ihr beginnt oben. Mit einem Glätter von der Mitte der Torte nach außen streichen bis der die Oberfläche absolut glatt ist. (Gerne auch kreisförmige Bewegungen) Jetzt geht es an den Rand. Ihr werdet sehen, das sich dort Falten bilden und man wundert sich wohin mit dem ganzen „Stoff“ :)) Man fängt vorne an, greift unter den Rand und legt den Fondant an einer Stelle fest auf die Torte, jetzt ist das wie ein Spiel, man hebt die einzelnen Falten immer wieder an und versucht den Fondant gleichmäßig zu verteilen. Bildet sich irgendwo eine unschöne Falte, dann hebt man das Stück daneben auch wieder mit an, damit man die Masse ebenmäßiger verteilen kann. Bei einer großen Torte hebe ich mindestens an 5-6 Stellen immer wieder den Rand an, bis ich alles glatt verteilt habe. Erst dann drücke ich alles fest, schneide zunächst einmal mit einem großen Messer großflächig um die Torte herum, lasse aber noch ca. 2 cm zu viel stehen. (abgeschnittene saubere Reste zusammenrollen und sofort luftdicht einpacken!) Jetzt nehme ich den Glätter, besser sind 2 Glätter (einen links, einen rechts) und streiche vom oberen Rand der Torte immer nach unten, dabei aufpassen, dass an der oberen Kante keine Risse enstehen). Jetzt schneide ich genau an der unteren Kante entlang (Reste wegwerfen, da sie wahrscheinlich verschmutzt sind) und daran denken, dass man den MMF etwas länger lässt, da er noch ein kleines bisschen schrumpfen wird. Dann streiche ich ich zum Schluss noch horizontal ein paar mal um den Tortenrand bis alles glatt ist. Und ist doch ein kleines Malheur passiert, dann lässt sich das so reparieren…

Probleme mit Fondant - Risse und Blasen reparieren
Blasen im Fondant entstehen oft durch falsches Kneten. Wichtig ist es, den Fondant nicht übereinander lappend zusammen zu schlagen, denn dann bleibt die Luft in den Zwischenräumen. Ich versuche ihn immer „in sich hinein“ zu kneten und zu drücken. Ist es doch einmal passiert und beim ausgerollten Fondant zeigt sich eine Blase, dann mit einer sauberen Nadel aufpichsen und mit dem Glätter nochmals darüber gehen. 
Risse: Es ist besonders wichtig, den Fondant dick genug auszurollen, denn zu dünner Fondant führt oft zu Rissen. Doch auch wenn sich Risse zeigen, kann man versuchen ihn zu retten ;) Das ist gar nicht schwer und es wäre ja schade von vorn zu beginnen: Den Fondant auf der Torte erst einmal trocknen und erhärten lassen. Dann ein neues Stück Fondant abschneiden, weich kneten und mit feuchten Händen "klebrig" machen. Damit die Risse auffüllen. Mit Puderzucker bestäuben und mit den Fingern, anschliessend einem Glätter darüber "bügeln" bis alles schön glatt ist. Sieht man immer noch zu viel kaputte Stellen, bleibt noch die Möglichkeit, Dekolelemente darauf zu kleben (Blüten etc.)

Fondant Einfärben und Bemalen (Pulver-  Pastenfarben)

Um den Fondant ganz einzufärben verwende ich ausschließlich Pastenfarben. (Bild rechts oben) Diese gibt es von vielen Herstellern, meine Lieblingsfirma sind WILTON und SUGARFLAIR. Man benötigt nur extrem geringe Mengen, da sie über eine ausgezeichnetet Deckkraft verfügen. Ich entnehme immer nur eine geringe Menge mit Hilfe eines Zahnstochers und knete sie dann unter den Fondant oder die Blütenpaste. Auch mit Pulverfarben (Bild unten, gelb, rot,lila) lassen sich tolle Ergebnisse erzielen, doch diese werden lieber zum Abpudern (fertiger Blüten oder Modellagen) oder zum Malen auf Fondant verwendet. Dafür verdünnt man z.B. in einer Malfarben Mischpallette ein paar Krümel Farbe mit klarem Alkohol (Wodka). Dann kann man mit einem sauberen Pinsel ganz wunderbar die Torte oder einzelne Teile bemalen. Auf dem Bild ist noch ein Stift zu sehen, dabei handelt es sich um einen Lebensmittelmalstift. Eine super Erfindung zum Beschriften oder Bemalen (von Gesichtern oder kleinen Punkten) Auch diese Stifte sind in allen Farbem erhältlich. Links oben ist noch essbarer Glitter und eine sogenannte "Lustre Farbe" zu sehen, dabei handelt es sich um schimmernde Pulverfarben die es auch in verschiedenen farbtönen zu kaufen gibt.  Flüssige Farben verwende ich überhaupt NICHT und kann sie auch nicht empfehlen, da sie kaum Deckkraft haben und vor allem den Fondant oder die Blütenpaste nur klebrig machen würden. Am Anfang lohnt es sich nur ein Grundsortiment der Farben zu bestellen, da sie beliebig untereinander mischbar sind. Achtet nur immer darauf die Farbe ausschließlich mit sauberem Werkzeug zu entnehmen (also jedes mal einen neuen Zahnstocher) damit keine Verunreinigungen hinein geraten.

Kleben auf der Torte ( Blüten , Verzierungen, Dekoelemente)

Zum Kleben von Dekoelementen wie Figuren oder Blüten verwende ich nur meinen Zuckerkleber (Rezept hier) Man benötigt nur eine ganz geringe Menge, die man mit einem Pinselchen aufträgt und alles hält super! Man kann zwar auch mit etwas Wasser kleben, aber es besteht die Gefahr dass dadurch der Fondant oder die einzelnen Teile aufweichen. Also lieber Zuckerkleber, hauchzart einstreichen, etwas antrocknen lassen und zusammensetzen. Dabei gilt, um so weniger Kleber, desto schneller hält alles zusammen! 

Werkzeug zum Bearbeiten
Es gibt unzählige Varianten den Fondant zu bearbeiten. Auch wenn ein gewisses Grundsortiment (siehe Foto oben) die Arbeit sehr erleichtert, so kann ich nur sagen, dass man gerade am Anfang nicht alles kaufen muss und sollte! Viele nützliche Sachen findet man auch zu Hause. So benutze ich zum Beispiel für einen lachenden Mund bei Figuren einen halbierten dicken Strohhalm. Sehr zu empfehlen sind auch Silikonmoulds (die man auch selber herstellen kann, dazu hier bald mehr!)

Was benötige ich grundsätzlich zur Fondantherstellung und Weiterverarbeitung? 
Küchenwaage
Palmin soft (für die Hände)
Speisestärke (zum abpudern)
(Mehl-)Sieb
scharfes Messer
Skalpell und Ersatzklingen
Pizzaschneider
Großes Nudelholz o. Ausrollstab
Fondantglätter (smoother)
Frischhaltebeutel (wiederverschließbar)
Frischhaltefolie
Teigkarten (flexibel)
(Drehbare) Tortenplatte (TV Drehplatte)

Wie lagere ich Fondant
Ich forme aus dem Fondant (auch wenn es nur noch Reste sind) immer eine Kugel und drücke sie etwas flach) dann wickele ich etwas Frischhaltefolie darum, lege sie in einen verschließbaren Gefrierbeutel den ich zuknote und zusätzlich in eine Frischhaltedose (sicher ist sicher ;) Es darf also auf keinen Fall Luft heran kommen, da er sonst austrocknet. Auch wenn sich Fondant einige Wochen bei Zimmertemperatur hält, lagere ich ihn immer kühl! Das geht im Keller aber auch im Kühlschrank. Bevor ich ihn verwende nehme ich ihn raus und lasse ihn ein paar Stunden auf Zimmertemperatur kommen. Dann lässt er sich leichter verkneten.

Fertig eingedeckte Torte wie lagern?
Die Haltbarkeit richtet sich grundsätzlich nach dem Inhalt der darunter liegenden Torte. Ist diese mit Sahne befüllt lässt sie sich kürzer lagern wie ein nur geträufelter Rührkuchen. Aber ich halte mich immer an die 3 Tage Regel (siehe hier) und komme dabei super zurecht. Als Ort empfehle ich einen kühlen Ort (Keller) aber man kann sie auch in den Kühlschrank stellen. Wichtig ist nur, dass er erstes geruchsneutral ist, da sonst der Fondant den Geschmack „anzieht“ und noch wichtiger, dass er so trocken wie möglich ist. Zusätzlich darf die Torte auf keinen Fall abgedeckt werden, da die Torte wegen dem Kondenswasser sonst durchweicht! Weiterhin ist es wichtig, sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank heraus zu holen, das heißt ca. 1 Stunde vor Anschneiden. Das darauf abgesetzte Kondenswasser hat so genügend Zeit zu verfliegen. Die Torte nie in die Sonne stellen, damit sie nicht zerläuft (gerade bei Buttercreme darunter) und damit die Farben nicht verblassen.

Modellierfondant

Während Zuckerblüten nur aus Blütenpaste hergestellt werden( damit sie so filigran wie möglich sind) werden wunderschöne Figuren und Dekoteile aus Modellierfondant geknetet. Sie trocknet nicht so rasend schnell wie Blütenpaste, so dass man die Möglichkeit hat, an seinen Figuren zu arbeiten, aber stabilisiert alles gut . Würde man nur einfachen Fondant nehmen, bestände die Gefahr das alles in sich zusammensackt und gar nicht oder nur sehr sehr langsam trocknet. Daher mischt man den Fondant. Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten guten Modellierfondant herzustellen:

1. Man mischt 250 g Fondant mit 1 TL CMC und verknetet alles gut. Mit dieser Variante komme ich weniger gut zurecht, ich bevorzuge folgende:

2. Eine Mischung aus „normalem“ Fondant und Blütenpaste (Rezept klick hier) Das Mischverhältnis liegt bei 50:50, also Hälfte/ Hälfte.

Man kann Figuren zusätzlich stabilisieren, indem man Spagettistücke hinein steckt. Einmal fertig gestellte Blüten und Figuren sind bei trockener und lichtgeschützter Lagerung ewig haltbar, und lassen sich daher auch super vorbereiten. 

Die nächsten Tutorials beschäftigen sich mit den Themen: "Mehrstöckige Torten stapeln" und "Ein Cakeboard perfekt überziehen". Sollten noch Fragen offen geblieben sein oder ihr habt Anregungen, was unbedingt in die Erklärung aufgenommen werden sollte, dann schreibt mir gerne, ich freue mich wie immer über Eure Post :)

süße Grüße, Eure Kessy