Coconut Lemon Bars

Eine leichte Kokosnote, sonnengeküsste, saftige Zitronen die an Minibäumchen sanft im Wind schaukeln, dahinter eine kleine Bergstraße die zum türkisblauen Meer führt - schon die wunderhübschen Farben sind das Sinnbild des Sommers. Wenn die Tage immer heißer werden, sehnt man sich nach Abkühlung. Aber auf naschen wollen wir ja doch nicht verzichten. Also Eiscreme, so richtig cremige- oder einen echten Sommerkuchen. Nachdem wir sämtliche Eisdielen durchgenascht haben, war es heute mal wieder Zeit für Backgenuss. Ich wollte schon gefühlte hundert Jahre eine Zitronen Tarte machen – aber angesichts der Strand - und Pickniktauglichkeit habe ich kurzerhand das Kuchenformat geändert – auf knackig, moderne Bars… und wenn ihr ihnen noch eine ganz besondere Note verleihen wollt, probiert mal ein paar frische Thymianblättchen dazu – super lecker!

Für den Teig: (ca. 22 x 32 cm)

250 g Mehl
50 g Kokosraspeln
60 g Puderzucker
225 g weiche Butter
2 Prisen Salz

Für die Füllung:

4 Eier
300 g Zucker
2 EL Speisestärke
130 ml frisch gepresster Zitronensaft
abgeriebene Schale ½ Zitrone

Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Eine rechteckige Backform (ca. 22 x 32 cm) fetten und mit Backpapier auslegen. Vom Mehl 3 EL beiseite stellen und den Rest mit dem Puderzucker und der Prise Salz sowie den Kokosraspeln mischen. Die Butter in Stückchen dazugeben und alles mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Falls er noch kleben sollte, etwas Mehl einarbeiten. Den Teig in die vorbereiteste Backform geben, mit einer Gabel ein paar mal hineinpichsen, damit er keine Blasen wirft und ca. 15 Minuten vorbacken. Die Oberfläche darf nur zart goldgelb werden.

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten. Dafür Eier, Zucker, das beiseite gestellte Mehl, Speisestärke, Zitronensaft und Zitronenschale mit dem Handrührgerät gut vermischen. Die Mischung direkt im Ofen auf den vorgebackenen (heißen) Boden gießen und noch ca. 15 Minuten backen bis die Zitronenschicht fest geworden ist. Nach dem Erkalten zart mit Puderzucker bestäuben und in Quadrate schneiden. Der Kuchen schmeckt auch am nächsten Tag grandios und lässt sich hervorragend einfrieren. 

ich hoffe Euren Appetit geweckt zu haben:)

süße Grüße, Eure Kessy