GANACHE - eine Torte fondanttauglich machen

Grundsätzlich gibt es bei der Ganache zwei Arten der Verwendung: man kann die Torte damit befüllen, oder aber auch von außen damit bestreichen und damit fondanttauglich machen. 

Aber wozu ist das überhaupt nötig? 

Zu allererst außerdem schützt die Ganache den Kuchen und hält ihn so schön saftig. Desweiteren setzt man die Ganache als eine Art „Spachtelmasse“ ein, die Risse, Löcher und Unebenheiten in den Tortenböden ausgleicht und glättet. Die Ganache bindet Krümel und bildet eine wunderbar glatte und ebenmäßige Oberfläche für den Fondant. Zudem wird die Torte stabiler und kann das Gewicht des Fondants und der Dekorationen besser tragen. Ein weiterer riesiger Vorteil ist, dass bei so einer perfekten Basis schon eine sehr dünne Schicht Fondant ausreicht, um ein glattes Ergebnis zu erzielen. Das ist so viel leckerer. Worauf man aber unbedingt achten MUSS ist das jeweilige Verhältnis. Denn zum Befüllen steht die Menge der Sahne zur Schokolade in einem anderen Verhältnis als beim „von außen auftragen“ . Das liegt daran, dass die Füllung ja weicher sein soll als eine tragende Hülle.

Das Rezept:

Ganache zum Füllen:

Zartbitterschokolade: 200 g Schokolade /Sahne 200 ml
Vollmilch Schokolade: 300 g Schokolade /Sahne 200 ml
Weisse Schokolade: 400 g Schokolade /Sahne 200 ml 

Zum von außen Auftragen

Dunkle Ganache: 400 g Schokolade / 200 ml Sahne
Helle Ganache: 600 g Schokolade / 200 ml Sahne

Wieviel Ganache benötige ich für eine Torte? / die Menge
Das hängt natürlich sehr von der Dicke der aufgestrichenen Ganache ab und zudem von der Höhe der Torte. Für eine Torte á 26 cm Durchmesser verwende ich im Schnitt die 1 ½ - fache Menge, das heißt 300 ml Sahne zu 600 g dunkle Schokolade bzw. 300 g Sahne zu 900 g helle Schokolade) Das sind natürlich Richtwerte, aber Reste kann man super einfrieren und für die nächste Torte verwenden. Und für ganz Schnelle: Ja, man kann die Ganache auch schon nach ca. 1 Stunde abkühlen verwenden, aber es ist viel schwieriger und klebriger, daher nicht zu empfehlen.

Herstellung:
Ich empfehle die Herstellung auf dem Herd in einem Topf, es geht aber auch in der Mikrowelle.

Herd:
1. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. (Vorsicht, kocht schnell über!)

2. Die Schokolade grob hacken, das geht am besten mit einem großen Messer. (Ich verwende zum Teil auch gerne mal Schokohasen oder Weihnachtsmänner, also alles was man so da hat :)

3. Die Schokolade in die heiße Sahne geben und stehen lassen. (Man kann auch die Sahne über die Schokolade gießen) 

4. Jetzt ca. 3 Minuten stehen lassen und warten, bis sich die Schokolade fast aufgelöst hat. Dann mit einem Löffel oder Schneebesen kräftig und sehr gründlich auch in den Ecken und am Boden rühren, bis die Ganache glatt und schön cremig ist. Dafür am besten keine elektrischen Geräte benutzen, da sie zu viel Luft hinein arbeiten. Jetzt an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen. 

5. Möchte man die Ganache zum Befüllen verwenden, sollte man sie am nächsten Tag mit einem Schneebesen oder Handrührgerät aufschlagen, bis sich ihre Konsistenz nach ein paar Minuten von cremig, nutellaartig zu hell und fest ändert.
6. Die Ganache noch einmal kurz mit einem Löffel umrühren, jetzt ist sie gebrauchsfertig

In der Mikrowelle: 
1. Die Schokolade hacken und mit der Sahne gemeinsam in eine Schüssel geben.
2. Jetzt auf höchster Stufe 1 Minute erhitzen und anschließend gut umrühren.
3. Den Vorgang wiederholen, bis die Ganache glatt und cremig ist.
4. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10 Minuten stehen lassen. Dabei kann sich die Schokolade am Boden absetzen.
5. Mit einem Schneebesen oder Handrührgerät (nicht Handmixer!) verquirlen, bis die Masse schön cremig und glatt ist.
6. Die Masse auch über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen. 

Haltbarkeit: 

Die Ganache hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank (vorausgesetzt die verwendete Sahne ist noch mindestens 1 Woche haltbar) und mehrere Monate im Tiefkühlfach. Für das Einfrieren empfehle ich kleine Einzelbehälter. Zum Auftauen zuerst in den Kühlschrank, dann ca. 1 Stunde vor Verwenden herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen. Man kann sie dann in der Mikrowelle in kurzen 10 – 20 Sekundenschüben erhitzen, oder aber in einem Topf. Immer darauf achten, dass sie nicht anbrennt und gerinnt. 

Die Ganache auftragen: 
Man sollte sich zunächst alle benötigten Hilfsmittel bereit stellen. Ganz wichtig ist eine Teigkarte, die einen rechten Winkel haben sollte. Nur so wird es möglich sein, die Torte gerade abzuschließen und einen schönen rechten Winkel bzw. Ecke am oberen Tortenrand zu zaubern. Zudem hilft beim Auftragen eine Winkelpalette oder ein langes plattes breites Messer. Die Torte am besten auf einen drehbare Tortenplatte stellen, das erleichtert die Arbeit.

1. Zuerst trage ich mit der Winkelpalette rund um den Kuchen auf den Rand großzügig Ganache auf. Es ist  wichtig, sorgfältig bis ganz nach unten zu arbeiten. 

2. Dann die Teigkarte senkrecht halten und langsam rings um die Torte fahren und die überschüssige Ganache abtragen. Es ist sehr wichtig, dass die Karte wirklich senkrecht ist, denn sonst kann sich die Füllung später hervorwölben. Die überschüssige Ganache, die oben am Rand übersteht auf die Oberfläche der Torte streichen. Da das noch zu wenig sein wird, etwas Ganache dazu geben und jetzt alles glatt streichen. Bis die Torte perfekt glatt und gerade ist, muss man diesen Vorgang eventuell wiederholen. Dafür stelle ich die Torte mit der ersten Schicht Ganache meist für ca. 5 Minuten in den Kühlschrank (so wird die Ganache schneller hart) und wiederhole Vorgang 1 und 2 anschließend noch einmal. 

3. Jetzt kommt bei mir das „Zaubermesser“ zum Einsatz. Gerade wenn der Fondant nur hauchdünn sein soll, empfiehlt es sich, die (feste) Ganache noch einmal mit einem heißen Messer zu glätten. Dafür einen Topf kochendes Wasser bereit stellen und ein langes Tortenmesser für ein paar Sekunden hinein tauchen. Das Messer an beiden Enden festhalten und über die Tortenoberfläche ziehen.

4. Ist die Torte perfekt fondanttauglich gemacht, stelle ich sie zum festwerden am besten über Nacht in den Kühlschrank. Ganz wichtig ist es nur, sie am nächsten Tag rechtzeitig wieder heraus zu holen, denn es kann sich Kondensfeuchtigkeit bilden und die würde den Fondant aufweichen. Also 1 – 2 Stunden vor Fondanteindecken die Torte heraus nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Jetzt kann es ans Eindecken gehen. Dazu gibt es demnächst einen gesonderten Post rund um´s Thema "Fondant"

Ich wünsche Euch viel Spaß beim backen, basteln und dekorieren, und hoffe euch mit dieser Anleitung das Thema "Motivtorten und ihre Vorbereitung" etwas näher gebracht zu haben,

süße Grüße, Eure Kessy